martes, junio 22, 2021
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Gabriela Cámara, la chef mexicana que busca resolver problemas sociales a través de la cocina


Rebuscando en su memoria, la chef Gabriela Cámara (Chihuahua, 45 años) dice que recuerda a toda su familia «cocinando, siempre». La primera instantánea es de su nonna italiana. «La veo haciendo la pasta. Ella era de Florencia, mi mamá nació allí. Lo primero que me dejó hacer de pequeñita fue la masa para una crostada, una galleta suave con mermelada arriba, como una tartaleta sequita». De su abuela mexicana, de la ciudad costera de Campeche, rememora que «era una gran cocinera, gran anfitriona, generosísima». Esa herencia de sabores europeos y latinoamericanos mezclados ayudó a forjar el gusto de una voz clave en la gastronomía mexicana actual. La revista Time la reconoció como una de las 100 personas más influyentes del mundo en 2020; desde 2018 es asesora del presidente Andrés Manuel López Obrador, y junto a compañeros como Daniela Soto-Innes, Elena Reygadas y Enrique Olvera ha ayudado a dar una nueva visión de la cocina de su país.

Cámara, elaborando un plato en la cocina de Contramar. Foto: Maureen M. Evans

Ella no tenía ni idea de que iba a acabar en tan selecto club. De hecho, estudió Historia. «Quería ser curadora de arte contemporáneo, imagínate», dice al otro lado del teléfono. Aun sin verla se percibe su energía. Habla rápido, salta de un tema a otro, dice que no para de encadenar llamadas de Zoom y que le preocupa que su hijo, de 11 años, esté al día con sus estudios tras meses de «escuela en línea, que está siendo un reto enorme». Llegó a la restauración por casualidad: «Solía cocinar para todos los amigos y un día que estábamos en la playa un novio mío dijo: ‘¿Por qué no hacer un restaurante ya?’. Lo que siempre me ha interesado más es la gente, pero no había considerado la profesión de restaurantera. Hasta que abrí Contramar, y me di cuenta de que era buenísima haciendo eso. Por suerte». Chez Panisse, afamado local californiano que impulsó la comida orgánica en el Berkeley de los setenta, fue su modelo a seguir. «Para mí es el ejemplo de un restaurante con un trabajo intelectual detrás de cada cosa, más allá de la técnica. Hay que cuidar todo el proceso: la organización de los agricultores y de los pescadores a los que les compras, ver si están estructurados en cooperativas… Dar a lo local importancia».

Uno de los ceviches de la chef mexicana. Foto: Maureen M. Evans

Bajo esa premisa abrió Contramar en Ciudad de México, allá por 1986. Con este restaurante rompió formalismos y comenzó a desarrollar una manera muy personal de entender la hostelería como negocio, pero también como acción social. Por ejemplo, ahora estudia nuevos usos de productos de granjas locales para ayudar a sus proveedores en tiempos de pandemia y está creando un negocio online de comidas para bebés y niños para mantener a sus empleados. «No quiero dejarlos sin trabajo, los restaurantes como los míos son super integrales, responsables con la gente, la materia prima y el entorno. No solo con los clientes, sino también con los empleados y la gente que vive alrededor, desde los que venden la lotería a los que limpian los uniformes», subraya.

Mucho de este compromiso viene de sus raíces. Su padre fue jesuita, conoció a su madre en Harvard y vivieron en Estados Unidos, Latinoamérica y Europa. «El movimiento familiar cristiano en América Latina en los sesenta fue muy revolucionario», explica refiriéndose a la Teología de la liberación, «un rompimiento con lo conservador, la Iglesia católica dominante; mis papás siempre fueron gente super progresista, espiritual, dada a los demás, a vivir los principios cristianos más que un catolicismo de normas y reglas». La suya fue una niñez nómada, sus padres la educaron en casa un tiempo, se ríe al confirmar que adelantaron tendencias actuales: «Siempre estuvieron a la vanguardia, usaban energías alternativas, desde que recuerdo en mi casa había un horno solar y huerto. Hacían todo lo que hoy en día la gente dice ‘Ay, qué cool«. Eso chocaba en su círculo. «Veníamos de una familia acomodada del centro de la ciudad, nosotros fuimos a vivir al campo, pero allí éramos los de fuera, los raros. Ahora veo que criarme así fue una enorme ventaja, tuve acceso a muchas cosas distintas», reflexiona.

Gabriela Cámara

En 2005 dio el salto a EE UU y abrió Cala en San Francisco, del que habla el documental ‘Historia de dos cocinas’, producido por Gael García Bernal. Foto: Maureen M. Evans

Cuando en 2005 inauguró Cala en San Francisco decidió que daría una oportunidad de reinserción a expresidiarios. «Es por contribuir a un bien social, pero también con hacer sostenibles todas las partes del restaurante, y no únicamente la comida. En San Francisco hay una población enorme de exconvictos, el índice de reincidencia es alto, hay gente que nunca rompe ese círculo. Por eso quisimos crear un trabajo que cambie esa manera de entender su vida. Me gusta ver que donde sea cada uno puede hacer cosas relevantes para una ciudad y los problemas inherentes a ella», explica. Considera que ese es el papel de los cocineros ahora: «El rango de profesiones que se consideran respetables hoy en día incluye ser chef. Es un universo que toca aspectos relevantes: cómo se alimenta a la población, de dónde sacar recursos para generar abundancia, qué dejamos de explotar… Todo lo que tiene que ver con el medioambiente, y con la parte laboral, social, hace muy relevantes las opiniones de los chefs». Por esa visibilidad, en 2018 López Obrador la nombró directora del Consejo de Promoción Turística y en 2019 miembro del Consejo de Diplomacia Cultural. Cámara dejó entonces Estados Unidos y se volvió a vivir a Ciudad de México. Su primer movimiento fue cerrar el primer organismo. «No iba a haber presupuesto para llevarlo bien, y había sido un aparato para tomar ventaja del presupuesto, digamos, del erario público. Y ahora con la pandemia todo se complica cada vez más. El Gobierno está tratando de sobrevivir en el contexto de un país con un montón de problemas por resolver», lamenta.

Para ella es tiempo de buscar nuevos horizontes. La pandemia, reflexiona, «ha dejado claro que la alimentación es salud preventiva», y por eso cree que debe ganar presencia en el debate público. «En México, desafortunadamente, tenemos una población llena de gente enferma de obesidad, hay diabetes… Necesitamos repensar la manera en que se come, se siembra, se cultiva y se distribuyen los alimentos. Es un país riquísimo, donde hay de todo, podría tener autonomía alimentaria». ¿Se ve metida en política en el futuro? «No, para nada. No, qué va», responde tajante. Prefiere seguir dedicada a difundir sus recetas y convicciones: «Me encanta que se represente bien a México, que se haga justicia a la gastronomía tan rica, especial y compleja que tenemos, que no se reduzca a un taco de carne asada».

Gabriela Cámara

Dos de los platos de Contramar, restaurante de Ciudad de México con el que Cámara quiso romper la formalidad y trasladar el espíritu de las palapas de la playa al centro de la urbe. Foto: Maureen M. Evans

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